Första krogen som att vinna OS-guld

melker-a-foto-Jenny-Grimsgard.jpg

En snöig marsdag 1994 väntade Melker Andersson utanför en tom krog på Norrmalm i Stockholm. Med hjälp av ett lån från föräldrarna på 120 000 kronor skulle han överta lokalen och öppna sin första egna restaurang.

– Till slut kom Anders, som var fastighetsansvarig, och gav mig nyckeln. Det var en jäkligt gammal nyckel som satt hopbunden med några mindre nycklar med ett snöre. Allt kändes så…. stort. Att ha en egen krog, för mig var det som att vinna OS-guld, säger han.

Då var Melker Andersson 32 år.

– Jag hade jobbat i många år som anställd. Alltid blivit styrd, alltid följt någon annans idé. Nu skulle jag, tillsammans med mina två partners, skapa något. En krog som vi styrde över själva.

Restaurangen hette Fredsgatan 12 och skulle snabbt sätta Melker Andersson på finkrogskartan. Föräldrarna fick, positivt överraskade, tillbaka sina pengar efter något år. Framgången gjorde det möjligt öppna fler restauranger. I dag, 18 år senare, räknas Fredsgatan 12 Group med 13 restauranger och 500 heltidsanställda som ett av Sveriges största restaurangimperium.

Några av hans förklaringar till framgången känns typiska för krögare i den högre skolan. Omsorg om råvaror och en strävan efter excellens i kök och service är grunden.

– Man måste ha en vilja att förbättra sig varje dag. Aldrig vara nöjd. Hela tiden jobba för en utveckling, säger han när IVA-aktuellts reporter träffar honom på Trattorian på Norr Mälarstrand. Det är strax innan öppningsdags och en servitris går runt och tänder ljusen som är satta i gamla vinflaskor. Melker Andersson skyfflar undan besticken på ett bord och vi slår oss ned. Bredvid honom står en Madonnafigur i en fågelbur och från taket dinglar lökknippor och gigantiska skinkor. Miljön känns italiensk in i minsta ljusstumpsdetalj.

– Är det så att man måste ändra en maträtt 100 gånger, ja då gör jag det. Jag tror att många företagare, och nu pratar jag inte bara om matlagning, tänker att ”det här är okej, nu kör vi”.

– För det gör ont att säga till sig själv att, ”nej, det är inte bra”. Men där ligger skillnaden mellan att nå framgång och att inte nå framgång som entreprenör.

Det finns också andra, mer praktiska skäl till att det gått bra för verksamheten. Melker Andersson får mycket gjort. Han har lärt sig att utnyttja dygnets 24 timmar till max.

För att spara tid äter stjärnkocken ofta på stående fot, om ens alls.

För att bli så effektiv som möjligt är han flexibel med mötestider.

– Det är kanske hänsynslöst, för många får vänta på mig. Jag pressar in så mycket som möjligt på mitt schema. Då hinner man med mer än om man har en kvart till godo innan varje möte.

Melker Anderssons mest handgripliga råd till egenföretagare: Fyll din kalender, prioritera och välj sedan bort efter hand.

– Jag plockar ut det viktigaste. Resten skiter jag i. Eller gör en annan dag.

Att Melker Andersson blev egenföretagare förvånar inte honom själv det minsta. Men att det blev just i restaurangbranschen var mindre självklart. Sport var det stora intresset under barndomen, inte matlagning.

– Varje morgon ställde mamma en kastrull med vatten och potatis på plattan. När vi kom hem från skolan knäppte jag på den. Det var min enda insats i köket under uppväxten, kan man nog säga.

Under gymnasiestudierna i Umeå behövdes ett extraknäck. Det fick Melker Andersson på Victor och Victoria, ett av stadens få bättre kök. Det blev den första kontakten med avancerad matlagning. När det blev dags att välja yrkesbana hade han ett tydligt mål, men det var inte maten.

– Jag ville bli skibum i alperna och kom på att kockyrket var ett bra sätt att försörja sig där.

Det blev dock aldrig något jobb i alperna. I stället blev det kockjobb i Paris.

– Fast en helg kunde jag ta ledigt och åka till Chamonix. Det var det närmaste livet som skibum jag kom.

Kontrasten mellan den avspända skibumtillvaron Melker Andersson en gång siktade på och det liv han lever i dag kunde knappast vara större. Men friheten han sökte har han fått, fast inte på det sätt han sökte som ung.

– Att vara sin egen innebär en frihet som jag inte kan vara utan. Inte sådan frihet som en del kanske tänker sig, att kunna dra på semester när man vill. Utan en frihet att välja spår. Att kunna köra saker i mål utan att någon kommer och bestämmer över en.

En vanlig fråga irriterar Melker Andersson.

– ”Hur många timmar i veckan jobbar du”, brukar folk fråga. Det funkar ju inte så! Att driva egen restaurang är en livsstil, man kan inte räkna timmar.

Han brukar svara med en motfråga.

– Hur många timmar i veckan jobbar en bonde? Nä, just det. Det går inte att svara på. Jobbet och det övriga livet flyter samman.

Vid sidan av självständigheten, stoltheten han känner när allt flyter och kickarna han får när en ny restaurang öppnar finns det också ett pris att betala.

– Priset är familjen. Det går inte att få ihop det.

Kanske är det extra svårt just i krogsvängen.

– I den här branschen är det på kvällarna man gör affärer. Familjelivet blir inte så lyckat då.

Ett annat problem är att det är svårt att stänga av jobbet. En dålig recension, konflikt med någon anställd eller, som nu på Trattorian, en privatperson som överklagat restaurangtillståndet. Det finns alltid något att att oroa sig för.

– Jag är stressad. För allt. Kvalitetsfrågor, ekonomi, personal, vad folk tycker om maten.

Tvärtemot vad man skulle kunna tro har stressen ökat med åren.

– Ju större bolag jag driver, desto mer finns det att stressa upp sig för.

Efter snart två decennier som egenföretagare står Melker Andersson inför en stor förändring. Beslutet att ta in personer utifrån för att bygga en aktiv styrelse känns både lockande och utmanande. Kanske kan det minska stresskänslan att dela ansvaret, men i värsta fall också dra ned på arbetstakten.

– Jag har inte haft någon styrelse tidigare eftersom jag tycker att det är jobbigt att diskutera saker med andra. Om jag vill nå ett visst mål vill jag gå dit direkt, inte att någon annan tycker att jag ska ta en annan väg. Men det kan nog vara bra att ha folk med olika bakgrund i verksamheten, det borde tillföra något.

 

5 råd från Melker Andersson till dig som vill starta eget i restaurangbranschen

  1. Ställ dig frågan vad du själv brinner för. Strunta i trender för vilken typ av kök som är ”rätt” just nu. Älskar du pannkakor är jag övertygad om att ditt pannkaksställe kommer att vara fullt.
  2. Spara inte på råvaror, det förlorar du på. Men håll i andra kostnader, till exempel för lokalen. Jag tycker själv att A-lägen är onödigt i Stockholm, de är så extremt mycket dyrare.
  3. Ge din restaurang ett namn så folk fattar vad det har för inriktning. Pannkakshuset är ett bra namn.
  4. Sträva efter en bra dialog med myndigheter. Tillstånd etc utfärdas ganska adhoc, tycker jag och det kan aldrig skada att prata med varann. Om du är tydlig med vad du vill och försvarar det kanske det snabbar på processer som annars kan dra ut på tiden.
  5. Ha kul. Om du har tråkigt kommer din entreprenörskarriär bli kort. Det ska vara ett intresse och får inte upplevas som ett jobb, då blir det nog för jobbigt.