Arom och det gåtfulla luktsinnet

Doft, arom och odör är ord som beskriver de upplevelser som förknippas med vårt luktsinne. Linda B. Buck och Richard Axel, båda Nobelpristagare 2004, klargjorde hur luktsinnet fungerar på molekylär nivå och hur cellerna är organiserade. Med hjälp av det signalmönster som uppstår i hjärnan från de drygt 400 olika luktreceptorerna i näshålan kan vi känna igen miljontals olika dofter.

Luktsinnet är också starkt kopplat till grundläggande funktioner som minne och känsla. Ett gott vin aktiverar ett helt batteri av luktreceptorer. En unik doft kan framkalla distinkta minnen från barndomen, t.ex. ett besök hos mormor.

Med stigande ålder avtrubbas dock känsligheten för olika luktämnen. Forskare har visat att de nervbanor som hör samman med luktsinnet påverkas tidigt vid vissa sjukdomar, t.ex. Parkinsons sjukdom. Vi kan alltså använda luktsinnet för att ”lukta oss till sjukdomar”. Detta har väckt stort intresse bland teknikföretagen för att ta fram e-näsor för sjukvården.

Ett livsmedels lukt och smak kan komponeras från grunden med hjälp av olika kryddor och aromer som konsumenten, kocken och livsmedelsindustrin har till sitt förfogande. Att känna till aromsubstansernas egenskaper och hur de samverkar är grunden för att tillaga en kulinarisk måltid.